Wein herstellen ist immer noch ein kleines Abenteuer, vielleicht sogar das Interessanteste bei der Holunderernte. Aber auch hier muss der giftige Bestandteil Sambunigrin durch Erhitzen zerstört werden. Ich garantiere Ihnen, dass Ihnen ansonsten der Wein keine Freude bereiten wird.
Sie benötigen zur Weinherstellung:
Gefäße von 5, bzw. 10 l
den entsprechenden Gäraufsatz
1 Fläschchen Reinzuchthefe
1 Fläschchen Milchsäure
Schwefeltablette
Zucker
Wasser
Überschlägig gerechnet ergibt 1 Liter Saft drei Liter Weinansatz.
Erhitzen Sie den Saft vorsichtig gerade bis zum Kochen, das aber auch nur ganz kurz, damit die wertvollen Fruchtbestandteile erhalten bleiben.
In einem anderen Gefäß lösen Sie pro Liter Wasser 500 Gramm Zucker durch Kochen auf. Dazu kommen dann 0,73 Liter Saft. Die Mischung rühren Sie gut durch und lassen sie erkalten. Am nächsten Tag geben Sie die Milchsäure und die Reinzuchthefe hinzu. Wieder gut verrühren. Milchsäure und Reinzuchthefe wird von der Firma Paul Arauner KG, Kitzigen hergestellt.
Je nach Witterung und Hefe fängt die Mischung nach einem bis vier Tagen an zu gären. Wenn nach vier Tagen nichts passiert ist, müssen Sie nochmals Hefe zusetzen, sonst besteht die Gefahr, dass Ihnen alles verdirbt. Es geht knapp eine Woche lang ziemlich heftig zu, mit viel Schaumbildung. Man nennt diesen Vorgang "stürmische Gärung".
In den ersten Tagen und am Ende der Gärung sollte man den Behälter täglich vorsichtig schwenken um die Hefe zur besseren Tätigkeit anzuregen. Nach rund einer Woche bis zehn Tagen wird der Gärverlauf aber ruhiger. Der Gäraufsatz muss, um Fruchtfliegen und andere Schädlinge fernzuhalten, von Anfang an aufgesetzt sein. Oft hört man, dass der Ansatz nach vierzehn Tagen umgesetzt werden soll. Ich persönlich verzichte hierauf und lasse den Ansatz während der Gärzeit in Ruhe.
Bei allen Gärungsvorgängen sinken im Lauf der Zeit winzige Fruchtstückchen, Trubteilchen und abgestorbene Hefezellen auf den Boden ab, der Wein beginnt sich zu klären. Das läuft auch in einem Holunderweinansatz so ab, obwohl im Holunderwein immer ein paar Trubteilchen verbleiben - vollkommen klar und funkelnd durchsichtig wird er nicht. Dieser Bodensatz muss entfernt werden, was man "Abstechen" nennt. Dazu wird der klarer gewordene junge Wein mit einem Schlauch aus dem Behälter abgezogen und in ein anderes Gefäß umgesetzt. Der Bodensatz wird weggeschüttet. Das sollte im Abstand von ungefähr 4 Wochen zweimal wiederholt werden.
Vier Wochen nach dem letzten Abstechen fülle ich den Wein in Flaschen ab. Man sollte den Wein vorher vorsichtig noch etwas schwefeln, das erhöht die Haltbarkeit. Der Geschmack verändert sich im Lauf der kommenden Monate noch etwas. Nach etwa anderthalb bis zwei Jahren ist alles so ausgereift und ausgeprägt, wie man sich einen guten Wein wünscht. Und ein selbstgemachter Wein schmeckt immer noch am besten.